凌晨四点半，乐山的天还黑着。

付博推开门的时候，杨师傅已经在案板前忙活了。屋里热气腾腾的，蒸笼摞得老高，白汽一缕一缕往上飘。

“来了？”

“来了。”

付博换好围裙，走到自己的案板前。今天他要负责揉面、切馅、包烧麦，一个人走完整套流程。杨师傅说了，再过半个月他就要出师了，得把整套活都练熟。

面是昨天饧好的，一大团，抱出来沉甸甸的。他挽起袖子，开始揉。

嘭。嘭。嘭。

面团在案板上发出沉闷的声响。揉了几分钟，胳膊开始发酸，但他没停。半个月下来，他已经习惯了这种酸。

杨师傅在旁边忙活，偶尔抬头看他一眼。

“今天精神不错。”

付博笑了。

“昨晚睡得早。”

“跟女朋友打电话了？”

他愣了一下。

“您怎么知道？”

杨师傅嘿嘿一笑。

“年轻人，一看就知道。打完电话精神好，没打就蔫儿巴叽的。”

付博挠挠头。

“打了。聊了一会儿。”

“聊啥？”

“就……瞎聊。她工作上的事。”

杨师傅点点头，手上的活没停。

“她在哪儿上班？”

“宜宾。做法律咨询的。”

“哦，白领啊。那不错。”

付博揉着面，突然开口。

“杨师傅，我跟您说个事。”

“嗯？”

“我学这个，就是为了回去开店。赶紧赚钱，买房，然后结婚。”

杨师傅抬头看了他一眼。

“买房？现在房价可不便宜。”

“知道。所以得赶紧攒钱。”

杨师傅笑了。

“年轻人有奔头，好的很。我当年也是这样，学完手艺回去开店，娶媳妇，生孩子。一辈子就这么过来了。”

付博听着，心里有点暖。

“您开店多少年了？”

“三十多年了。从二十岁干到现在。”

“那您不累吗？”

“累。但习惯了。干这行就这样，起得比鸡早，睡得比狗晚。但看着客人吃得高兴，心里就踏实。”

付博点点头。

“我懂。”

面揉好了，光光滑滑的，像一块缎子。他盖上湿布，开始切馅。

肉是早上刚送来的，前腿肉，三分肥七分瘦。他拿过刀，开始切。

杨师傅在旁边看着，突然问。

“你打算回去开多大的店？”

付博想了想。

“不知道。先找个铺子，小的就行。”

“租金问过没？”

“还没。回去再打听。”

杨师傅摇摇头。

“不能等回去再打听。现在就得开始想。铺子在哪儿，租金多少，周围有多少人，有没有同行，这些都得想。”

付博停下刀。

“您是说……现在就开始计划？”

“对。学手艺是学手艺，开店是开店。两码事。”杨师傅放下手里的活，走过来，“你学完回去，找铺子，装修，□□，进货，招人，哪样不要提前想？”

付博挠挠头。

“我还真没想那么细。”

杨师傅笑了。

“年轻人，光有奔头不行，还得有头脑。”

他指了指墙上的营业执照。

“你知道开店要办哪些证吗？”

付博摇头。

“营业执照、食品经营许可证、健康证，这三样是基本的。还得去税务局登记，去消防备案。要是上外卖平台，还得签合同。”

付博听得有点懵。

“这么多？”

“多？这才哪儿到哪儿。”杨师傅掰着手指头数，“开业以后，每天要算账，要报税，要处理投诉，要应付各种检查。你要是想上外卖平台，还得研究那些抽成、活动、流量，乱七八糟一堆事。”

付博愣住了。

“外卖平台抽成？多少？”

杨师傅嘿嘿一笑。

“问到点子上了。”

他走到柜台后面，拿出一沓纸，翻了几页，递给付博。

“这是美团给的单子，你看看。”

付博接过来，上面密密麻麻的数字，看得他眼晕。

“这……这是啥？”

“技术服务费。”杨师傅指着上面的数字，“平台抽的钱，6%到8%。”

付博松了口气。

“那还行啊。”

“别急，还有别的。”杨师傅又指了指下面，“这个是配送服务费。客人点一单，平台要收配送费，这个不固定，看距离、看时段、看天气。平均下来，一单得七八块。”

付博愣了一下。

“七八块？那我一单才卖多少钱？”

“所以说，你得算。”杨师傅拿过一张纸，开始写写画画，“你一笼烧麦卖多少钱？”

“还没想好。大概……十五？”

“十五，抽6%就是九毛，加上配送费就算七块，这就七块九了。再加上食材成本、包装费、房租水电，你算算还剩多少？”

付博算了算，脸色有点变了。

“那……那不挣钱啊？”

“谁说不是。”杨师傅笑了，“你以为开店那么容易？你看到的那些外卖店，好多都是赔本赚吆喝。”

“那他们图啥？”

“图流量。”杨师傅点了点那张纸，“新店有流量扶持，平台会给你推到前面，让更多人看见。你不做活动，没单子。做活动，可能赔钱。关键是要在赔钱的时候把口碑做起来，把老客留住。”

付博听着，脑子有点乱。

“那……那我该怎么办？”

杨师傅拍拍他肩膀。

“别急。我慢慢跟你说。”

他拉过一把椅子，坐下。

“第一，你得想清楚，你做堂食还是做外卖，还是都做。”

付博想了想。

“都做吧。早上卖早餐，中午晚上做外卖。”

“那行。堂食利润高，但位置要好。外卖量大，但抽成高。你得把两边的账算明白。”

“怎么算？”

“比如说，你一笼烧麦堂食卖十五，成本五块，房租水电人工平摊下来算四块，你赚六块。外卖卖十五，平台抽八块，成本五块，你赚两块。但外卖量大，一天能卖一百单，那就是两百块。堂食一天卖五十单，那是三百块。你得看哪个划算。”

付博点点头。

“那要是都做呢？”

“都做的话，你要考虑人力。你一个人干不了那么多，得雇人。雇人就要发工资，又是一笔开销。”

付博挠挠头。

“好复杂。”

杨师傅笑了。

“做生意就这样，看着简单，里头弯弯绕绕多着呢。”

正说着，门口进来一个客人。

“杨师傅，来两笼烧麦，一碗带丝汤。”

杨师傅站起来。

“好嘞，坐。”

付博赶紧去蒸烧麦。两笼，蒸五分钟，喷水，再蒸八分钟。他掐着表，一秒不敢差。

客人是个老头，穿着棉袄，戴着帽子，坐下就开始看手机。

烧麦蒸好了，付博端过去。

“大爷，您的烧麦。”

老头看了一眼，点点头。

“嗯，卖相不错。”

他夹起一个，咬了一口，嚼了嚼。

“杨师傅，这是新徒弟？”

杨师傅从后厨探出头。

“对，学了半个月了。”

老头又吃了一个。

“还行。再过段时间就能出师了。”

付博心里有点高兴。

老头吃完，付过钱，走了。

杨师傅走过来，看了看蒸笼。

“客人夸你，高兴不？”